Come scegliere il coltello da cucina: guida completa

 
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I coltelli da cucina sono strumenti importanti che se scelti bene dureranno nel tempo, anche per decenni. Esistono vari tipi di coltelli da cucina, e scegliendo quello giusto il taglio del cibo da cucinare sarà più veloce e preciso. I coltelli devono essere utensili di lunga durata nell’uso domestico anche perché ci si abitua al peso e all’impugnatura, quindi la maneggevolezza dei coltelli è importantissima perché permette di tagliare il cibo correttamente, con precisione e in sicurezza. 

 

I MATERIALI DI COSTRUZIONE DEI COLTELLI DA CUCINA

 

Conoscere con quali materiali sono stati costruiti i coltelli nella lama e nell’impugnatura è importante per una scelta mirata, conoscendo i vantaggi e gli svantaggi nell’utilizzo.

 

LAMA DEI COLTELLI DA CUCINA

 

Affermare che i coltelli da cucina sono costruiti con acciaio inossidabile (inox) è un’informazione poco specifica, perché per avere una lama con una durezza equilibrata è necessario combinare molte tipologie di acciaio inossidabile, con caratteristiche e applicazioni diverse
 

LAME IN ACCIAIO

 

L’acciaio impiegato per le lame dei coltelli, in genere è di tipo martensitico, una lega con un buon contenuto di carbonio per dare durezza, insieme ai metalli leganti come il cromo, il vanadio e il molibdeno. Questo acciaio, oltre ad essere duro equilibratamente, caratteristica molto importante per il mantenimento dell’affilatura, ha il grande vantaggio di essere resistente alla corrosione, il contatto con cibi acidi o con i detersivi non compromette le caratteristiche di questa lega e non richiede una particolare manutenzione. Nonostante tutto ciò, se le caratteristiche sono scarsamente dure, le lame dei coltelli possono danneggiarsi e perdere il taglio rapidamente.

L’acciaio inox dei coltelli professionali da cucina ha un tenore di carbonio molto alto, che si differenzia da quello utilizzato per le pentole ed i tegami; questo elemento, che conferisce una particolare durezza e resistenza nel tempo e preserva maggiormente l’affilatura, rende però  le lame più ossidabili, quindi, è consigliato dopo l’uso di pulire accuratamente ed asciugare i coltelli. La lega di queste lame è molto simile a quella impiegata per le spade e le armi da taglio. 
 

LAME IN CERAMICA

 

Le lame dei coltelli da cucina non sono costruite unicamente in acciaio, ma anche in ceramica: anche qui la scelta dipende dalla qualità del materiale e dall’impugnatura. Queste lame rendono il coltello molto leggero e maneggevole, il taglio della lama molto duraturo, più di tutti gli acciai. Le ceramiche delle lame dei coltelli sono composte spesso di ossido di zirconio, queste lame sono fabbricate con la tecnologia della compressione a secco della polvere di zirconio portata ad alta temperatura e della sinterizzazione, poi l’affilatura della lama viene eseguita mediante smerigliatura con una mola diamantata.  I coltelli in ceramica non ossidano e non rilasciano molecole allergeniche, ma hanno una fragilità altissima sia per lievi movimenti di flessione della lama che per urti o cadute.  Sono consigliati per chi ha problemi di allergia ai metalli che compongono la lega di costruzione dei coltelli classici e per non ossidare il cibo che viene a contatto con la lama.
 

LAME RIVESTITE IN TITANIO

 

Ci sono coltelli con lame rivestite in titanio che è tra i materiali più pregiati per i coltelli da cucina, perché con le sue caratteristiche rende le lame più dure, leggere, igieniche e resistenti al deterioramento. 

La lama del coltello ha vari tipi di lavorazione, può essere tranciata, ovvero ricavata da una lamiera, o forgiata, cioè realizzando il corpo del coltello partendo da un semilavorato, creando l’impugnatura dove verranno sovrapposte le guancette o inserito il manico, poi la finitura della lavorazione della lama.
 

LAME FORGIATE

 

Le lame forgiate si differenziano come qualità e di conseguenza per il prezzo, a seconda della durezza e di come è bilanciato il coltello. Tra queste particolarità ci sono lame damascate che si distinguono per il tipo di lavorazione che indurisce ulteriormente l’acciaio e ne impreziosisce l’estetica, elevando notevolmente il prezzo. Questo tipo di lavorazione deriva soprattutto dalle usanze dei maestri giapponesi che costruivano in questo modo spade dette katane e pugnali chiamati tantō.


 

L’IMPUGNATURA DEI COLTELLI DA CUCINA

 

IMPUGNATURA IN PLASTICA

Nella maggior parte dei coltelli da cucina economici il manico è rivestito di plastica, un materiale igienico e facilmente lavabile, ma usurabile e talvolta troppo leggero per bilanciare bene il peso della lama. La qualità delle plastiche impiegate per i manici, comunque, può variare sensibilmente in relazione al valore dell’utensile, pertanto non è da considerare necessariamente un punto a sfavore, perché ci sono plastiche che quando lavorate permettono di ottimizzare l’impugnatura del coltello.
 

IMPUGNATURA IN LEGNO

Le impugnature tradizionali rivestite in legno, invece, offrono un buon bilanciamento ai coltelli da cucina, ma tendono ad assorbire gli odori e a soffrire molto l’usura, motivo per cui non sono più utilizzate nella ristorazione professionale. Per il lavaggio, sono da evitare la lavastoviglie e i detergenti aggressivi.

 

IMPUGNATURA IN ACCIAIO

Alcuni coltelli sono un pezzo unico con manici d’acciaio integrati alla lama e con superficie anti scivolo, hanno una resistenza ottimale e garantiscono la massima facilità di pulizia. Non tutti sono di alta qualità anche perché sono più pesanti e fanno affaticare chi li utilizza per diverse ore. Anche in questo caso alcune ditte costruttrici creano coltelli con impugnature in metallo ma progettati con caratteristiche mirate proprio per l’igiene, l’antiscivolo, il bilanciamento, la qualità della lama, sono coltelli di alta qualità oggi molto diffusi tra gli chef e anche nelle cucine professionali.




 

TIPOLOGIE DI COLTELLI DA CUCINA

 

Sicuramente vi sarete accorti che i coltelli utilizzati dai professionisti hanno forme diverse che aiutano la lavorazione delle materie prime da tagliare, sono stati progettati con decine di forme per usi specifici e anche nelle tradizioni locali. Nelle cucine casalinghe non è necessario averli tutti perché con pochi coltelli si riesce a preparare quasi tutto; solitamente quando si fa la spesa si acquistano prodotti già porzionati, difficilmente si compra una parte di animale per poi separare i vari muscoli e farli a fettine secondo l’uso, o si seziona un pesce di grandi dimensioni.                                                                                                                          Cercheremo di farvi conoscere quelli più utilizzati nella tradizione occidentale dando loro la giusta importanza in cucina.


COLTELLI DA CUOCO

Partiamo con il coltello DA CUOCO, detto anche trinciante, che è il coltello più usato in cucina dai professionisti. Come potete vedere la lama assomiglia ad una foglia dalla forma lineare, è resistente e con uno spessore che può variare a seconda del tipo di lavorazione, è una lama ampia che varia con la lunghezza che è fra i 20 e i 30 cm. La curva graduale fino alla punta consente un movimento che parte dalla punta oscillando fino all’impugnatura per tritare verdure ed erbe aromatiche, tagliare la carne o tritarla a coltello per fare una tartare. Questo coltello è il più versatile, che si presta per tagliare, affettare e tritare una vasta gamma di alimenti, sia per usi di precisione, che per il trito. Una cosa importante per la scelta della lunghezza della lama del coltello è che quando si deve affettare la lama deve correre avanti e indietro, quindi il coltello va adoperato come una sega, senza fare sforzi eccessivi o schiacciando ciò che si vuole tagliare. Quando lo dovete acquistare dovrete valutare la pezzatura che solitamente tagliate, se l’impugnatura è sufficientemente ergonomica per la vostra mano che dovrà indirizzare con precisione la lama, il peso, la qualità del  la lama. Un altro consiglio: quando utilizzate i coltelli fatelo sopra ad un ripiano che sia in legno o polietilene alimentare per avere una durata del taglio più lunga.

   
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