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SousVide Forno Cottura Sottovuoto Bassa Temperatura 11L SVS SU11

SousVide

Il SousVide Supreme™ è il forno ad acqua più sofisticato presente sul mercato.
Nasce con lo scopo di portare la tecnica di cottura sous vide all’interno delle cucine domestiche.
Basata sulla cottura dei cibi in buste condizionate sottovuoto immerse in un bagno termostatico a una precisa temperatura, la lenta e delicata tecnica dicottura sous vide è stata usata in tutto il mondo dai grandi chefs per realizzare piatti raffinati.
Ora, grazie a SousVide Supreme, il raffinato macchinario dotato di un pannello di controllo unico ed estremamente preciso, tutti quanti saranno in grado di realizzare ottime pietanze.
SousVide Supreme permette di avere pronti in ogni momento dei veri piatti da gourmet. Premendo un solo bottone, SousVide Supreme cuoce delicatamente i cibi alla loro temperatura ideale.
Essendo tali cibi condizionati in buste sottovuoto, tutti i principi nutritivi e il gusto vengono preservati, permettendo così la realizzazione di piatti dalla consistenza e dai sapori incomparabili.
A differenza dei semplici termostati che vengono prodotti in larga scala per le altre tecniche di cottura lenta, il PID di ciascun SousVide Supreme viene calibrato e testato singolarmente.
Durante la produzione, ogni unità viene riempita d’acqua, accesa, e calibrata per diverse ore.
Sebbene la calibrazione individuale di ogni macchina comporti un aumento dei costi di produzione, questo test è essenziale per assicurarsi che ogni unità mantenga una precisione di temperatura dello 0,5°C, permettendo così una cottura sous vide
sicura e ottima.
Vi verrà fornito all'interno della confezione del SousVide la tabella di cottura ed un CD in cui è spiegato passo passo come impostare il forno, cuocere i cibi e una descrizione molto chiara sui vantaggi per la salute e i risparmi economici.

Qui sotto potrete leggere per approfondire i vantaggi della cottura sotto vuoto a bassa temperatura bassa temperatura

Come ridurre alcuni cali di peso in cottura (bassa temperatura, vapore, sottovuoto)
Alcuni sistemi di cottura ci possono far risparmiare quantità importanti di materia prima, aumentando la resa del prodotto cotto. Quando la materia prima ha un costo sensibile questo discorso si fa immediatamente interessante, perchè se proviamo a moltiplicare per un anno il risparmio che possiamo ottenere, vedremo che questo può contenere il nostro food cost in modo decisivo. La cottura di una carne eseguita utilizzando temperature elevate, anche se sviluppa interessanti sapori dovuti alla reazione di Maillard, fa sì che una parte dell’acqua contenuta venga evaporata o dispersa. Perdere acqua è sempre negativo, perchè oltre al peso si perde anche tenerezza. Le proteine quando vengono sottoposte a temperature superiori ai 75°C rompono alcuni legami con le molecole d’acqua, rilasciandola all’interno dei tessuti muscolari. Quello che noi osserviamo è una perdita di succhi, un rimpicciolimento del pezzo in cottura e, se insistiamo troppo, un inevitabile e conseguente indurimento della carne. Se abbiamo messo in cottura 2 kg di arrosto, ma ne tiriamo fuori soltanto 1,5 kg sicuramente abbiamo sbagliato qualcosa. Sappiamo che un arrosto di vitello va cotto a 65°C al cuore, ma come e quando raggiungiamo quella temperatura può fare la differenza. Per rosolare ci occorre inizialmente una temperatura elevata: ci hanno raccontato più o meno che “la coagulazione delle proteine superficiali trattiene all’interno i succhi”. In parte è vero, ma oggi sappiamo che non è così determinante. Allora cosa si fa di solito? Nella migliore delle ipotesi iniziamo la cottura di un arrosto più o meno a 200°C e rosoliamo per una decina di minuti e poi proseguiamo a circa 140° fino alla cottura completa, cioè fino ad avere i famosi 65°C al cuore. Si, ma così non teniamo conto dell’inerzia termica del nostro pezzo di carne e del fatto che il calore si sposta sempre dalle parti più calde a quelle più fredde. Se fermiamo la cottura nel momento in cui raggiungiamo i 65°C nel punto più interno, non stiamo considerando che la parte più esterna nel nostro arrosto ha già raggiunto temperature superiori e che durante il riposo successivo alla cottura, la temperatura del pezzo si stabilizzerà raggiungendo più o meno lo stesso valore in tutti i punti. Allora le parti più calde cederanno calore a quelle più fredde e quindi anche i 65°C al cuore verranno superati. Allora vale la pena di interrompere un po’ prima la cottura e raggiungere i 65°C sfruttando il calore ceduto dagli strati più esterni, coprendo con un foglio di alluminio il nostro arrosto. Possiamo però fare molto meglio, perchè con una cottura tradizionale in cui la temperatura del forno è superiore ai 140-160°C, gli strati più esterni della carne si riscaldano a temperature tali da indurre le proteine a rilasciare molecole d’acqua. Se invece riusciamo a contenere la temperatura della carne al di sotto dei 75°C riduciamo drasticamente questo fenomeno, e al tempo stesso ne inneschiamo un altro molto interessante: la maturazione enzimatica che vedremo più avanti. Una cottura a bassa temperatura richiede molto più tempo, ma molta meno energia, quindi il risparmio è anche energetico. L’americana Alto-Shaam, leader in questo settore fin dal 1968, vanta i brevetti che l’hanno resa celebre: il sistema Halo-Heat e il sistema cook’n hold. Nei forni Alto-Shaam infatti l’elemento riscaldante è un particolare cavo elettrico che circonda la camera di cottura e la riscalda dolcemente fino a un massimo di 120°C: niente ventole nè bruciatori o resistenze elettriche quindi. La camera è praticamente stagna e la porta del forno non dovrebbe essere aperta durante la cottura che dura diverse ore. L’effetto è una cottura particolare, senza rosolatura, ma con pochissima perdita di peso, inoltre nella successiva fase di mantenimento avviene una maturazione enzimatica che rende tenera la carne molto fresca, che quindi risulta la più indicata per questo utilizzo. In pratica una specie di frollatura accelerata e controllata, dovuta ad un “superlavoro” degli enzimi presenti nella carne che alle temperature comprese tra i 40° e i 70°C consentono in poche ore un intenerimento delle fibre muscolari simile a Marco Terrile 2008 7 Corso Food Cost quello ottenuto con una frollatura di diversi giorni in cella frigorifera. Inoltre un altro aspetto interessante della cottura in BT è la minore alterazione dei grassi dovuta alle alte temperature: il grasso contiene la maggior parte delle sostanze aromatiche della carne e se riusciamo a non alterare i grassi, anche il gusto della carne ne guadagna parecchio. Le macchine di Alto-Shaam sono senz’altro le migliori per questo impiego, ma sono limitate a questo utilizzo esclusivo, alla funzione di mantenimento e alla capacità di affumicare i cibi. E’ possibile applicare cotture in bassa temperatura alle carni rosse, bianche, di maiale, al pollame e ad alcuni pesci e inoltre possiamo aggiungere anche una doratura finale per ottenere esattamente l’effetto desiderato. Relativamente al food-cost, proviamo a fare una considerazione molto semplice: poniamo di avere un arrosto a settimana e di dover servire 50 persone. Diciamo che ci occorrono circa 100 g. di arrosto cotto a persona, ovvero, 5 kg netti di arrosto. In condizioni normali, con un ottimistico calo del 25%, dovremmo mettere in forno almeno 6,250 kg di carne. Se cuociamo in BT, il calo è limitato al 5/6% al massimo, quindi ne bastano 5,250. 1 kg risparmiato... moltiplicato per 52 settimane fanno 52 kg di carne, che se costa diciamo anche solo 12 euro al kg, sono ben 624 euro risparmiati in un anno, su un solo piatto. I costi energetici di una cottura a BT e il mantenimento conseguente, sono più ridotti di una cottura breve a temperatura elevata, e anche questo concetto è spiegabile con un semplice paragone: se andiamo da Milano a Roma in auto a 130 km all’ora consumiamo una certa quantità di carburante, se viaggiamo a 40 km all’ora impieghiamo molto più tempo, ma consumiamo anche molto, ma molto meno... Allo stesso modo, un forno che cuoce a 200°C per un’ora, consuma di più che se fatto funzionare a 75°C per 6 ore. Altre considerazioni: ? queste cotture possono essere eseguite in automatico durante la notte, ottimizzando i tempi di lavoro della cucina;è vantaggioso effettuare cotture “a pieno carico”, cioè caricando completamente il forno, anche con carni diverse, ma compatibili per tipo di cottura, perchè così si ottimizza anche il consumo energetico; ? il prodotto che non viene immediatamente utilizzato può essere confezionato in sottovuoto e abbattuto a +3°C al termine del ciclo di cottura e mantenimento: conservato in cella frigorifera manterrà inalterate le caratteristiche per almeno un mese e quindi sarà utilizzabile in qualsiasi momento con poca fatica; dal punto di vista igienico le cotture in bassa temperatura seguite da un ciclo di mantenimento sono anche più sicure delle cotture “normali”

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